Mindkét nagyanyám ételei a mai napig élénken élnek bennem. Apai nagymama csörögefánkját azóta sem tudta felülmúlni semmilyen lekváros fánk, illetve csirkepörköltje "piros krumplival" is örökre bennem maradt. Apámnak hasonlóan patinás emlékei voltak a törtpaszuly nevű ételről is, amit valamilyen okból kifolyólag nagymama már nem volt hajlandó elkészíteni, de hosszas kérlelésre tollba mondta a receptet, amit végül, apámmal elkészítettünk. Olyan volt ez, mint amikor Proust az eltűnt idő nyomába ered, mi is hosszasan kerestünk valamilyen emléket apám emlékezetében. Amit összedobtunk állítólag kellően hasonlított gyermekkorának ízeire.

Érdekes ez a törtpaszuly, mintha a közel-keleti humusszal rokonságot mutatna. Emlékeim szerint, az előzőleg beáztatott babot puhára főztük, és utána krumplinyomóval a saját főzőlevének egy részével és némi zsírral krémesre pürésítettük. Paradicsomlével, paprikával, valamint rengeteg dinsztelt hagymával fűszereztük. A humuszbárok mintájára el tudom képzelni a paszulyozókat. Vékonyra töltött, frissen sült kolbásszal, salátával, szószokkal, mindenféle savanyúságokkal és a magyar konyhára jellemző csípős ízekkel. Ez lenne ám csak a gasztroforradalom!

Anyai nagymama édességei, mint például túrós batyuja, házi krémese, vagy a strandon elfogyasztásra került, papírtálcákba és alumínium fóliákba csomagolt, folyós kakaós palacsintája is kitörölhetetlen emlékek.  Őhozzá sok, felvidéki avagy tirpákos-szlovákos tésztaféleség és krumplis-tészta is köthető.

Egyszer, úgy öt éves lehettem, amikor nagypapa friss pecsenye kacsamájat sütött reggelire. A kacsazsírban párolt hagyma illatát még most is érzem. Látom magam előtt, ahogy csurgatja a zsírt friss kenyérre, harapjuk a májat és a hagyma még mindig kicsit ropog a fogunk alatt. Azt hiszem ez maga volt tökéletesség.

Mindezeket a remekműveket egy kádár-kori panelben, egy három-lángos gázsütőn követték el. Nagymama megrögzött tapétázó és felújító volt, és mivel az előző évi tapétaréteget nem szedték fel, nagypapának volt egy olyan félelme, hogy a falak egyszer összeérnek, esetleg az ágy nem fér be a kisszobába a legutóbbi tapétázást követően.

Azt is látom magam előtt és érzem a szagát, ahogy nagymama egy öreg serpenyőben hagyja "lepirulni" a krumplis tésztát. Néha egy kicsit megkavarta, és valahogy pontosan tudta azt, hogy mikor lesz elég a pirítás, se nem sok, se nem kevés, pont jó. A krumplis tészta mellé mindenképpen valamilyen savanyúságot ettünk, amely legtöbbször házilag elrakott uborka volt.

Múltbéli utazásaim sora a konzerv uborkával kezdődött, egyik nap megláttam a boltban és nem tudhatom, hogy honnan, de rám tört, hogy úgy ennék hozzá egy kis pirított krumplis tésztát. Egy kissé megváltoztattam a klasszikus  serpenyős receptet, ugyanis római tálba más szóval csőben sütöttem, illetve egy réteg főtt marhahús is gazdagította a tésztát. 

Rakott krumplis tészta

Hozzávalók: 

Fél kiló darált marhahús, 

két hagyma, 

egy kaliforniai paprika, 

fél kiló krumpli, 

két "fészek" fettuccine tészta, 

egy csomag petrezselyem, 

pár gerezd fokhagyma, 

piros paprika,

kevés liba vagy kacsa zsír,

vagy olaj. 

A hagymát a zsírban kissé megfonnyasztottam és közben a felszeletelt kaliforniai paprikát is beledobtam. Majd kettéválasztottam az alapot: az egyikbe a darált marha húst kevertem, míg a másikba a felkockázott krumplit. 

A krumplihoz került még piros paprika, majd felengedtem vízzel és sóztam. Körülbelül 25 perc főzés után a krumpli nagyjából megpuhult és ekkor raktam bele a két "fészek" tésztát. Kissé sóztam a tészta miatt, és egy kevés aprított fokhagymával is fűszereztem. Fontos, hogy a főzőlé elég legyen, de a túl sok sem jó, hiszen valamennyi vizet a tészta még felvesz. Ez esetemben azt jelentette, hogy a víz kissé ellepte a tésztát amikor azt beleraktam. Lassú lángon, néha megkavarva vártam, hogy a fettuccine is belefőjön a paprikás krumpliba. 

Ezzel párhuzamosan a vagdalt marhahúst a hagymás alapban megforgattam és hagytam, hogy először levet eresszen és a saját levében, fedő alatt, lassan párolódjon. Amikor elfőtt a víz, hozzáadtam egy nagy csokor petrezselyem apróra vágott szárát, valamint sóztam és fokhagymáztam, és egy pohár vizet hozzáöntve puhára pároltam a húst. 

Mindezek közben előkészítettem egy kisebb római tálat, azaz beáztattam egy félórára, hogy megszívja magát vízzel. 

Rétegesen a tálba raktam az összetevőket, alulra egy adag krumplis tészta, felé egy réteg hús, majd az egészet lezártam még egy réteg krumplis tésztával, majd forró, körülbelül 190 fokos sütőben 30 perc alatt megpirítottam. 

Savanyú uborkával ettem és mindeközben gyermekkorom rengeteg emléke felidéződött bennem. 

Ha szívesen értesülnél az újdonságokról, facebook oldalunkat itt találod.

Minden magyar büszke a gulyáslevesre, és talán a külföldiek által az egyik legkeresettebb és leghíresebb magyar étel. Érdekes, hogy sok országban a gulyás, mint pörköltféleség futott be gasztronómiai karriert, és sokszor meglepetést okoz a külföldiek számára, hogy tulajdonképpen a gulyásunk inkább egy leveses egytálétel. Klasszikusan szabadban főzték, és minthogy a bogrács három lába stabilan áll, hasonlóan igaz az is, hogy a magyar ember szereti a leveseket.

A gulyás evés kapcsán eszembe jut apám, ahogy evés után törölgeti a bajszát. Nekem nincs olyan kackiás bajszom, mint neki, így nem tudom milyen érzés bajszot rendezgetni. Mindenesetre, ezen mozdulatok mögött, érzek némi emberöltőkön átívelő szertartásosságot. 

Levesei szinte minden nemzetnek akadnak. A franciák egyik híressége a marhából és egyéb jószágból készült csont- és húsleves, vagyis a boiullon, és annak tisztított változata a consommé. Rövid életű párizsi tartózkodásom során egyetlen franciát sem láttam klasszikus húslevest enni, ők is a mostanában divatos vietnami vagy egyéb ázsiai levesezők hívei. Egyes elképzelések szerint a vietnami pho leves egy másik klasszikus francia húsleves, a "pot au feu" leszármazottja, annál fogva, hogy Vietnam sokáig francia gyarmat volt, és a latin betűk használatát is tőlük vették át, így elképzelhető, hogy a feu és a pho szavak ugyanarra utalnak, csak az írásmódjuk más. 

Ahogy a tejbárokkal kapcsolatban az előző bejegyzésben említettem, a lengyelek is leveskedvelők, és néha kissé meglepő alapanyagokkal is dolgoznak. Ilyen például a savanyú uborka leves vagy a mai főszereplő, a bébicékla leves különböző változatai. Lengyelül a leveleitől nem megfosztott, alig pár hetes cékla növényt botwinkának nevezik. Leginkább a retekre emlékeztet, viszont a levelek szárai és erezete friss piros színben pompázik. 

A tavaszi és melegen fogyasztott változatot botwinka levesnek hívják. Majd ahogy jön a nyár, és egyre melegebb lesz, és ezzel együtt terebélyesedik a cékla, készítenek egy hideg változatot is, amit chłodniknak (hvodnyik) neveznek. Különbség az is a két leves között, hogy botwinkához tavalyi céklát is használnak, ugyanis a bébicékla sokszor még nem elég erős ahhoz, hogy önmagában markáns színezője és összetevője legyen a levesnek.

A botwinka leves hozzávalói négy főre. 

Egy nagyobb sárga répa, 

egy nagyobb fehér répa, 

egy kisebb gumó zeller, 

egy közepes gumó cékla, 

pár gerezd fokhagyma, 

két deci tejföl, 

körülbelül tíz bébicékla leveleivel, 

némi snidling hagyma vagy egy kevés kapor,

egy citrom,

só és

bors,

valamint opcionálisan főtt tojások.

Az apróra felkockázott leveszöldségekből és ócéklából, körülbelül másfél liter kissé sózott víz hozzáadásával, lassan, hozzávetőleg háromnegyed óra alatt elkészítettem a leves alapját. Bizonyosan még jobb alaplevet használni vagy húslevest.

Ekkor már a levesnek pirosas a színe, de igazi színét az újcékla levelei és gyökere által nyeri el. A bébicékla leveleit és gyökerét apróra vágtam, és körülbelül öt percig pároltam. Ekkor került bele a felaprított fokhagyma is.  A tejföllel óvatosan, hőkiegyenlítéssel behabartam. Azaz a tejfölt átrakom egy keverőtálba, és a forró levest fokozatosan adagolva kevergetem a tejfölt addig, míg az fel nem melegszik és hígul, majd visszaöntöm a levesbe. Ilyenkor már nem kell forralni, mert ez nem lisztes habarás, tehát nyugodtan elzárhatjuk a hőforrást.  Pár kanál citromlével, esetleg nagyon kevés cukorral, sóval és borssal ízesítem.

A tejbár változatban mindenképpen úszik egy félbevágott főtt tojás. Tálaláskor érdemes megszórni aprított snidlinggel vagy kaporral, tapasztalatom szerint a köménynövény ánizsos, kaporra emlékeztető levele (ánizskapor) is méltó megkoronázása lehet ennek a levesnek. 

A kommunista-szocialista világnézet igen mély nyomokat hagyott a lengyel gasztronómiában is. Ékes példája ennek a mai napig közkedvelt és az élet integráns részét képező tejbárkultúra, melynek  eredeti, és a mai napig ezt a funkciót betöltő alappillére az volt, hogy mindenki olcsó és viszonylag tápanyagdús ételekhez jusson.

Mivel sokszor élelmiszerhiány volt, ezért a fehérjeforrás elsősorban a tojásra, a tejtermékekre, a szalonnára és egyéb húskészítményekre korlátozódott. Ennélfogva szinte mindent megfőztek és leleményes ételeket alkottak, azért hogy 39 millió lengyel hasat naponta megtöltsenek. 

Sok, a régi időket megélő lengyel elmondása alapján, a kádári Magyarország vagy Jugoszlávia egyfajta mennyország volt számukra, ugyanis volt valódi kínálat a boltokban és a lengyel viszonyokhoz képest dúsgazdagságnak hatott a magyar piac. Érdekes, hogy míg nálunk nehézkes volt az országból való kiutazás és többnyire volt mit enni, ennek az ellentéte volt igaz itt, azaz bárki utazhatott de sokszor nem volt ennivaló, viszont az innivalóban bővelkedtek.

A mai napig megvannak azok a tejbárok, amelyeket az ötvenes évek tomboló kommunista építkezésének lendületében húztak fel. Társadalmi elvárás, hogy ezek a helyek ne zárjanak be a mostani, piacibb körülmények között sem, és mindenki tudjon legalább egy levest enni nap mint nap, 3-4 zlotyért (200-300 forintért). Ezek a kifőzdék többnyire nyomott árakon bérlik a helyet az önkormányzattól vagy az államtól, így segítve a legszegényebb réteget is mindennap főtt ételhez jutni. Természetesen nem csak a legszegényebbek járnak ide, itt még ma is egyfajta népszokás ilyen helyen családilag megebédelni vagy beugrani reggelizni a piac vagy a munka előtt, esetleg palacsintázni suli után. 

Egy átlagos, déltájban betérő tejbár törzsvendég három fogást mindenképpen eszik. Az első egy leves, a második valamilyen húsféle  (nagyon ritkán hal) krumpli, rizs vagy kása körettel, és ami nagyon fontos, hogy ehhez salátát vagy savanyúságot eszik. Ha jobban belegondolunk, ez a tápanyagok szempontjából egy tökéletes menü. Ugyanis a levesek többnyire valamilyen gyökérzöldségből készülnek, ennél fogva magas az ásványi anyag- és nyomelem tartalmuk. A fehérjét a húsból vagy tojásból nyerik, míg a köret jóllakat és energiát ad, ugyanakkor a saláták és a savanyúságok a vitaminokat szolgáltatják. A desszert többnyire palacsinta vagy cukros nudli. A tejbárok tipikus itala a kompót, ami nem más, mint erdei gyümölcsök forrázata, tulajdonképpen egy gyümölcstea.

A keleti és nyugati szláv népek szinte mindegyike magáénak tudja a pirogit, azaz a töltött, fülszerűre összehajtott tésztát, melyet megfőznek, vagy kissé serpenyőben megpirítanak. A tejbárokban tipikusan lehet kapni húsosat, savanyú káposztával és gombával töltöttet, ruszkit azaz főtt krumplival, túróval töltöttet, valamint nyáron erdei gyümölcsöset. Újításnak számít a spenóttal és fetával, valamint a lencsével töltött változat. A sós pirogik állandó kiegészítője a dinsztelt hagyma, valamint a friss tepertő. 

Ezen kifőzdékben többnyire ablakos rendszer van, azaz előbb szükséges kifizetni az ételt, a blokkal elcammogni a kiadóablakig, majd kis idő múlva kiüvöltenek, hogy az ételed elkészült. A funkciósságot jól mutatja, hogy egyes helyeken a szalvéta annyira vékony papírból van, hogy a nedvszívó értéke egyenlő a nullával, azaz nem használható még szalvétaként sem. 

Az egyik tipikus népies és tejbár-kompatibilis lengyel leves a zsurek, melynek az alapja a savanyított, (latin kifejezéssel élve fermentált) rozsliszt ital. A zsurek egy gazdag zöldségleves, amelyben kolbász vagy valamilyen füstölt áru fő, és a végén a fent említett erjesztett rozslisztlével, lengyel nevén kvázzal behabarják. A liszt vagy gabonaféle erjesztése, más szóval kovász vagy kváz készítés természetesen a magyar gasztronómiának is része, de nincs már központi helyen. Az erdélyi konyha egyik gyöngyszeméhez, a csorba leveshez használja az erjesztett búzakorpát savanyításra. Valamint a nyári aratólevesek, azaz hideg ciberelevesek is a búzakorpától lettek savanyúak régebben. A cibere jelentése tulajdonképpen korpa kváz (kvázi korpa). 

Abból is látszik, hogy ez egy nagyon fontos összetevő itt, hogy szinte minden zöldségesnél és nagyobb boltban lehet venni kvázt, mely megtalálható úgy is mint "ZAKWAS NA BARSZCZ BIAŁY" azaz kváz fehér borscshoz. A vörös borscs a céklás zöldség leves, míg a fehér a többi fehér gyökérzöldség levesét jelenti, jelentős különbség, hogy a fehéret savanyítják a fenti folyadékkal, tehát mondhatjuk: a zsurek testévre. 

A kváz készítése nagyon hasonlít a kovászos uborka elkészítésére. 

Borítsunk egy bögre korpás rozslisztet egy alkalmas befőttesüvegbe, majd öntsük le egy liter már nem forró, de forralt vízzel. Jól keverjük el, adjunk hozzá egy babérlevelet és pár felkarikázott fokhagymagerezdet. A végén gézbe tekert kovászos kenyér serclijét dobjuk a tetejére, ügyelve arra, hogy ekkor a keverék már ne legyen túl forró. A kenyérdarab beindítja a fermentálódást, és ha kellemesen meleg helyen tároltuk három-öt nap múlva tökéletes kvázt kapunk. Elkészülte után hűtőben lefedve tárolhatjuk, esetleg használat után "feletethetjük" egy újabb bögre liszttel és vízzel, és egy pár napig szobahőmérsékleten állva újabb adag kvázhoz jutunk. Látható, hogy nagyon hasonló a kovászosításhoz, valószínűleg a két szó hasonlósága sem véletlen.

Lássuk a Zsureket!

Hozzávalók négy főre:

két szál közepes répa,

két szál közepes fehérrépa,

egy csinos gumó zeller,

egy krumpli,

egy szál füstölt kolbász (és/vagy lengyel fehér kolbász),

ízlés szerint négy - öt deci rozskváz,

százötven gramm füstölt szalonna,

opcionálisan szárított erdei gomba, 

három-négy gerezd fokhagyma, 

kevés majoránna, 

boróka bogyó, 

négy főtt tojás, 

babérlevél, 

 só és

bors. 

A szalonnát apróra vágom, majd egy serpenyőben hagyom, hogy lassan kiengedje a zsírját. A leveszöldségeket kockára aprítom, a babérlevéllel, némi boróka bogyóval, esetleg erdei gombával, körülbelül fél-háromnegyed óráig, körülbelül 1,25 liter vízben lassan főzöm. Sózom, borsozom és ezután hozzáadom a szalonnát, a kolbászt és újabb fél óráig főzöm. A végén az apróra vágott krumplit is belerakom és egy pár perc alatt puhára párolom.

Végül kiveszem a kolbászt és belehabarom a kissé felrázott kvázt, hozzáadom a felkarikázott fokhagymát és majoránnát,  majd egy pár percig kiforralom. Személyenként egy félbevágott főtt tojással, pár csinos darab kolbásszal tálalom. 

Savanykás íze mellé jól esik a fehér kenyér, vagy a zsemle, autentikusan rozskenyérrel fogyasztják. 

Lengyelországban hat évszakot lehet megkülönböztetni. A szokásos négyen kívül érezhető egy átmenet a tél és a tavasz között, illetve az ősz és a tél között is, melyeket tavaszelőnek és télelőnek mondhatunk magyarul. Magyarként úgy tűnhet a dolog, hogy ősztől késő tavaszig hideg van, és utána hirtelen melegedik az idő. A Kárpátok nem csak földrajzi határ, hanem kulturális és időjárásbeli különbségeket is okoz, persze nem lehet a lengyel klímát egységesként kezelni. A itteni klíma alapvetően kontinentális, de nyugaton érezteti hatását az óceáni éghajlat, északon és keleten gyakran a szibériai hidegek törnek be, és egyedi jelenségek is bőven akadnak, például a télen és tavasszal előforduló, Kárpátok felől fújó főn szelek.

Egy dél-lengyel ismerősöm szerint a paprika használata Szlovákiában ér véget, és attól északabbra nem gyakran használt fűszer. Ennek az lehet az egyszerű oka, hogy a lengyel klíma nem alkalmas paprika termesztésére és szárítására, valószínűleg a Kárpátok szlovákiai részének klímája sem, de a magyar-szlovák keveredés következtében viszonylag elterjedté vált Szlovákiában. Természetesen nagyon sok közös fűszerünk és alapanyagunk van, de jól elkülöníthetőek a jellegzetesen magyaros és lengyeles főzési szokások. Érdekes, hogy a lengyelek a pörköltök minden fajtáját "Gulasz"-nak (Gulás - fonetikusan) hívják, és bármi, amiben porított paprika van, azt magyarnak vagy magyarosnak nevezik. 

A lengyelek büszkék arra, hogy tradicionálisan kása fogyasztók, azaz a rizs nem szorítja ki a helyi gabonaféléket. Nem csak szimplán köretként jelenik meg a hajdina és az árpa kása, hanem szerves részét képezi a lengyel gasztronómiának. Klasszikus ételnek számít a véres hurka, amit a szokásos disznóságokon kívül hajdinakásával töltenek meg, és ennélfogva kásánkának hívják. Klasszikus kásás étel még a hajdninával és savanyú káposztával töltött pirogi is, sőt a lengyel sólet is klasszikusan csak a gerslire támaszkodik. 

Hasonló gasztroforradalom zajlik itt is, mint Magyarországon, azaz a klasszikus alapanyagokból és receptekből kiindulva kutatnak új ízek és ételek után. Ennek a szándéknak egyik vívmánya a klasszikus rizottó unokatestvére a kasottó, azaz a vajon elindított, borral és alaplével lassan főzött gersli, amely önálló fogáskánt is megállja a helyét. 

Fellelhető az interneten egy szakdolgozat, amely a régi szegedi étkezési és gasztronómiai szokásokat gyűjti össze. Ezen írás külön fejezetet szentel a kásák fogyasztásának. Döbbenetes azt látni, milyen sok magfélét használtak elődeink tradicionálisan, míg manapság egyfajta alternatív irányzatnak számít a magvak fogyasztása, főzése. 

Vajon ki lehet-e fejezni egy ország vagy nemzet konyháját három legmarkánsabb alapanyagával? Azzal a hárommal, ami legtöbbet használt és legmeghatározóbb íze az adott konyhának? Mi lenne a magyar konyha három alappillére? 

Nem akarok véleményt nyilvánítani, de most elkerülhetetlen, hogy elmondjam, mit gondolok erről. Szerintem ez a három alapanyag: a hagyma, a szárított paprika és a nyers paprikák, valamint a paradicsom. Az, hogy ez miért alakult így, szorosan összefügg Magyarország klimatikus adottságával, hiszen sem a paprika, sem a paradicsom nem őshonos, sőt egy másik kontinensről származnak. Az Alföldön a paprika nagyra nő, pirosra és keményre érik és még meg is szárítható. Ugyanakkor, az is meggyőződésem, hogy a kommunista-szocialista humán- és agrárpolitika eredménye, hogy gasztrokultúránk jól meghatározható eme szentháromsággal.

Azért gondolom ezt, mert a régi, vagy múlt század eleji szakácskönyveket lapozgatva kitűnik a fenti hármas dominánssága, ugyanakkor egy sokkalta izgalmasabb világ tárul elénk. Vadak, sózott vagy füstölt halak, édesvízi rákok, mediterrán gyümölcsök és bogyók, borok, gombák és izgalmas zöldfűszerek gyakori használata sejlik fel. Mielőtt valaki megkövezne, természetesen ma már a fenti alapanyagok újra jelen vannak a kortárs gasztronómiában,  de a szentháromság még ma is tartja magát és dominálja a konyhánkat. 

Ennek fényében szeretnék leírni egy ötletében klasszikusan "magyaros"  ételt, ami édesvízi hallal és tengeri halfilével egyaránt elkészíthető, és legutóbb én is tengeri hallal készítettem.

Káposztás harcsa

Hozzávalók:

Fél kiló savanyított káposzta, 

egy nagy fej hagyma,

egy szép paprika,

száz gramm füstölt szalonna,

három gerezd fokhagyma, 

két deci fehérbor, 

egy kanál piros paprika, 

egy kevés paradicsom püré,

négy filé tengeri hal vagy filézett harcsa szeletek, 

két deci zsíros tejföl,

néhány babérlevél,

pár szem boróka bogyó, 

bors és

só. 

Az apróra vágott szalonnát pörcögősre sütöttem, majd a hagymából és a paprikából lecsós alapot készíttettem. Jobban szeretem a paprikát is sütni, mint sem főzni, tehát valamivel a hagyma után dobom rá és szigorúan zsiradékon sütöm.

Ezután beleforgattam a megmosott savanyú káposztát és ráöntöttem a bort, a fűszerek mindegyikét és a karikázott fokhagymát is beleszórtam. Ezt a káposztás alapot körülbelül egy óráig lassú lángon főztem (kevés víz és néhány kevergetés szükséges volt, hogy ne ragadjon le), óvatosan belekevertem a tejfölt, végül a besózott halszeleteket a tetejére helyeztem és hagytam, hogy lassan megpárolódjanak. 

Van egy jelenete a Hegedűs a háztetőn című musicalnek, amikor kisebb felfordulást okoz, hogy a szerelmes fiatalok - megkerülve a hagyományos utat - bejelentik házassági igényüket. Ugyanis a kor szokása szerint a szülőknek kell előbb megegyeznie, és aztán házasságközvetítőn keresztül találkozhat a két fiatal, jobb esetben egymásba is szeretnek.

A darab egyik mozgatórugójává válik a kérdés. Ragaszkodjunk-e a hagyományokhoz vagy esetleg beengedhetünk-e újításokat is, amelyek olykor megtörik vagy jobb esetben leporolják a hagyományokat? A kérdést nagyon egyszerűen oldják fel, mivel a hagyományok valamikor újak voltak, így elfogadhatóak újítások a megszokott dolgainkban. Hogy kitől származik a hagyomány és miért jó pontosan, azt gyakran nem tudjuk. Nem is biztos, hogy a legjobb receptet követjük, de az biztos, hogy a hagyományosakat. 

Érdekes (látszólagos) ellentmondás, hogy manapság sokan szeretnek nem-hagyományosan elkészíteni egy-egy hagyományos ételt. Ilyennek gondolom a kevés kókuszsírban sütött, reform módon bundázott rántott húst. Egészségessé kívánnak tenni egy olyan ételt, ami klasszikusan tocsog a zsírtól, azzal az ábránddal, hogy a hagyományos ízeket megtartják.

Vajon van értelme a hagyományos ízeket kergetni, hogyha amit elértünk, az ízlésünknek jobb és egészségesebb, mint a hagyományos? Esetleg azért szeretjük a hagyományosat, mert ahhoz vagyunk szokva? Sokszor észrevettem vegetáriánusokon, hogy a húsételekre megszólalásig emlékeztető zöldséges ételek után vágyakoznak. Például ilyen a szója pörkölt tarhonyával, vagy a folyékony műfüsttel ízesített zöldséges töltött káposzta is ide sorolható, a rántott zöldségekről pedig már szót sem ejtek. 

Az idén torkos csütörtök erre a hétre, február 11-re esik. A hagyomány szerint majd az összes keresztény országban megtartották eme napot, amely azt a célt szolgálta, hogy a nagyböjt előtt még utoljára lehessen egy nagyot lakmározni. Aki követi a böjtöt, az most csapja össze a kezét, hiszen a böjt ezen a héten szerdán kezdődött, akkor pedig hogyan lehetne lakmározni a böjt második napján? Érdekes módon egyedül Magyarországon alakult úgy a hagyomány, hogy a többi országhoz képest egy héttel későbbre esik a torkos nap és megengedi a böjt elengedését erre a napra. Mivel Magyarországon a kommunista-szocialista időszak megfojtotta ezt a hagyományt (is) {kádári retorika}, egyes elképzelések szerint a feltöltekező napot véletlenségből (tévesen) egy héttel későbbre tették a rendszerváltás után. 

A többi hagyományosan keresztény országban egy héttel előtte tartják, így Lengyelországban előző héten már mindenki fánkmérgezést kapott. Ugyanis kötelező fánkot enni ezen napon, melynek neve lengyelül tłusty czwartek (tvusztí csvártek), amit szabad fordításban zsíros csütörtöknek mondhatunk. A lengyel fánkok a magyar szájnak túlontúl édesek és ragacsosak, mert azon túl, hogy lekvárral töltik meg őket, még megforgatják cukorszirupban és esetleg színes cukorral vagy kandírozott naranccsal is megszórják, lásd alább:

Mivel úgy gondoltam, hogy fánk receptből rengeteg van, egy másik lengyeles dologgal állok elő, amely Magyarországon annyira nem ismert. 

Spenót torta tejszínhabbal és vörös áfonyával

Az ötlet egy hagyományos recepthez nyúl vissza, a klasszikus gyümölcsös piték kevert tésztáját veszi alapul. 

Hozzávalók: 

Négyszáz gramm fagyasztott spenót, 

két kanál porcukor, 

fél liter habtejszín, 

kiskanálnyi habfixáló, 

némi aszalt vörös áfonya vagy pár szem gránátalma, vagy bármilyen szárított vagy aszalt, apró szemű gyümölcs,

három kiskanál sütőpor, 

két pohár liszt (körülbelül másfél decis pohár), 

három nagy tojás, 

egy pohár olaj, 

húsz deka cukor. 

A következőek szerint készítettem:

A spenótot alacsony lángon felolvasztottam és hagytam, hogy némi víztartalma elpárologjon, de még így is bőven nedves állagú maradt. Míg hűlt, összekevertem a tojásokat az olajjal és a cukorral. Egy kicsit kavargattam, hogy a cukor minél jobban feloldódjon a tojásokban. Majd beleszórtam a lisztet és a sütőport is, végül elkevertem a kissé még nedves spenóttal. Kivajazott és lisztezett karikára öntöttem a tésztát és 170 fokon körülbelül 40 percig sütöttem. Az eredeti recept 25 cm átmérőjű karikát javasol, ha tehetjük használjuk azt, ugyanis a tészta magasabb lesz. Nekem csak huszonnyolcasom van, ami érdemi különbség, sokkalta laposabb lett így a tésztám. Miután a tészta kihűlt, egy hosszú kenyérvágókéssel félbevágtam. Hozzáfogtam felverni a tejszínt és amikor elvesztette a folyós állagát, összekevertem a porcukorral, és a habfixálót is beleszórtam, majd hab állagig kevertem. A félbevágott tortát  alját megkentem a tejszínhabbal, megszórtam vörös áfonyával és rátettem a torta tetejét. Majd azt is megkentem, és megint csak megszórtam áfonyával. Kellemesen szivacsos, krémes és zöld sütemény a végeredmény.

Vendégvárónak és uzsonnás dobozba is egyaránt ajánlom. 

Vajon léteznek-e tiszta formai kategóriák az ételek tekintetében? Ami pörkölt, az pörkölt. Ebben valamennyire biztosak vagyunk, egészen addig, míg nem találkozunk egy ír bárány pörkölttel, vagy egy marokkói tazsinnal vagy véletlenségből a francia boeuf bourguignonnal. 

Váncsa István pedzegeti ezt a kérdést az egyik szakácskönyvében, hogy tulajdonképpen mit tekinthetünk salátának? Hiszen salátát jelent az összetépkedett levelek dresszinggel való leöntése, a tejfölös francia saláta, a paradicsomos babsaláta, sőt még - a házibulik réme - a tésztasaláta is. Ember legyen a talpán, aki meg tudja mondani, hogy mi számít salátának és mi nem.

Az európai kultúrkör embere szereti a kategóriákat és szeret kitörni is azokból. Manapság felkapott dolog gasztronómnak lenni, és gyakorta olvasni vagy hallani, hogy valaki "újragondolt" egy klasszikus ételt. Sokszor ez azt jelenti, hogy az alapanyagok megtartása mellett más technológiával/technikával (például főzés helyett jól megfontolt posírozással vagy éppen sütéssel) készült az étel, vagy az alapanyagok nem feltétlenül ugyanabban a sorrendben kerülnek az ételbe, mint egyébként azt a klasszikus recept előírná. Azt már meg sem merem említeni, hogy mi van akkor, ha más összetevőket vagy fűszerezést használ az illető, mert megint előjön a kategóriák kérdésköre.  

Érdekes, hogy a magyar kolbász lengyel megfelelője, a kiełbasa (magyarul a kiejtése kb. kjubászá) elkészítési technikáját tekintve tökéletes párja a magyarénak. Azonban állagra, színre és fűszerezésre szöges ellentéte. A készítés hasonlósága nem véletlen, egyes elképzelések szerint a kolbász szó etimológiája a török kol basa szavakból ered, ami valami olyasmit tesz, mint "kézzel nyomott" vagy "kézzel töltött". Úgy érzem, messzire kéne elkolbászolnia annak, aki szeretné kideríteni, ki csinált először kolbászt és miből. Akárhány lengyelt kérdeztem, mind azt mondta, hogy ez olyan "lengyel" dolog és az ő kolbászuknak nincsen párja.  Szerintem a magyarok is hasonlóan vélekednek a sajátjukról, és minden más nemzet fiai is. Sőt, egyesek szerint a debreceni párosnak nincsen párja. 

Talán nincs is értelme kategorizálni? A szakácsvizsgám maradandó élménye volt amikor levizsgáztunk, a vizsgabiztos arra biztatott bennünket, hogy a magyaros alapételeket jól tanuljuk meg, és ezután lépjünk ki a klasszikus receptek bűvköréből. 

A fentieken felbuzdulva gondoltam én is újragondolok valamit, amit inkább újragombolásnak mondanék, ugyanis indokolatlannak érzem ez a szót esetemben. A recept egyszerű, talán a blini sütés miatt kissé időigényes lehet.

Bemutatkozik a Blini con carne avagy a Hortobágyi húsos palacsinta újragombolva! 

Blinit, más néven orosz palacsintát, már nagyon régóta szerettem volna készíteni, mivel sosem ettem autentikusat, így a klasszikus receptekre hagyatkozva kevertem egy palacsintatésztát az alábbiakból.

Huszonkét dekagramm teljes kiőrlésű liszt, 

körülbelül egy deciliter 18 % -os tejföl, 

körülbelül egy deciliter zsírosabb joghurt, 

két tojás, 

némi élesztő, 

a biztonság kedvéért  egy késhegynyi szóda, 

só és

némi víz. 

Először a tojásokat habartam el a tejföllel és a joghurttal, majd kevergetés mellett beleszórtam a lisztet és a többi száraz alapanyagot. Mivel sűrűnek ítéltem a tésztát, kevés vízzel palacsinta tésztájúra hígítottam. Ezután kellemesen meleg helyre raktam, hogy az élesztőgombák beinduljanak és sütéskor minél levegősebb legyen a tészta. Sütés előtt, még körülbelül fél deci olívaolajat kevertem a masszába.

A raguhoz a következő alapanyagokat használtam.

Egy darab szép pritamin paprika, 

pár karika chili paprika, 

harminc dekagramm darált marhahús, 

öt kanál paradicsom sűrítmény, 

egy hagyma, 

két gerezd fokhagyma, 

egy csokor petrezselyem, 

bors, 

római kömény, 

fűszerpaprika

őrölt koriander, 

és egy babérlevél. 

Miközben a palacsintatészta pihent, hozzáfogtam a raguhoz. 

A finomra vágott hagymát olívaolajon megdinszteltem, a hasonlóra vágott paprikát fonnyasztottam körülbelül öt percig, majd beledobtam a chili darabokat is. Ezután a darált húst nagyobb lángon kissé megpirítottam, és folyamatos kevergetés mellett szétnyomkodtam az összecsomósodott darabokat. Beleraktam a paradicsom sűrítményt és a babérlevelet, felengedtem némi vízzel, sóztam, paprikáztam és borsoztam, valamint a nagyobb darabra vágott petrezselymet is beledobtam. Kis lángon, valamivel több, mint egy óráig puhára főztem a húst, és a vége fele került bele a római kömény és a koriander is. 

Míg a hús megpuhult, kisütöttem a palacsintákat. Mivel úgy tudom, a blini egy körfogatát tekintve kisebb, de a megszokottnál vastagabb palacsinta, ezért segítségül hívtam a metrós tálaló karikám legnagyobbikát, hogy a formai követelményeknek megfeleljek (lehet kapni erre a célra gyártott kisebb serpenyőket is). Valahogy így, ahogy ezen a nem túl jó képen is látható: 

A sütésnél arra figyeltem, hogy a serpenyő forró legyen, amikor a formába öntöm a tésztát. Majd kis lángra vettem, hogy ne égjen meg, ugyanis idő kell ahhoz, hogy a tészta kellőképpen átsüljön és levegős legyen. Akkor jó megfordítani, amikor már rengeteg kis apró pötty van a tészta tetején. Ekkor egy kiskéssel körbevágtam a tésztát a forma mentén, majd lehúztam róla és megforgattam a kis palacsintát, valahogy így: 

Majd egy kis adagot meg is ettem. A mai uzsonnás dobozomba rétegesen raktam a blinit és a ragut, és evés közben kevertem el némi tejföllel. Igazán jó lett, szívből ajánlom! 

A rizottó főzésekor maradt még némi cékla, így annak a maradékát mindenképpen szerettem volna felhasználni. Gondoltam, jó társa lesz a dinsztelt kelkáposzta, egy puhára párolt, szaftos karaj szelet mellé. Akaratomon kívül  az összhatás tökéletesen lengyeles lett. 

Alapanyagok a karajhoz:

3 szelet karaj (nyitott szeletek) ,

1 hagyma, 

némi bor, 

kakukkfű és rozmaringszár,

szárított erdei gomba,

egy babérlevél,

bors és

só. 

Alapanyagok a káposztához:

Fél fej kelkáposzta, 

fehérbor, 

1 kávéskanál cukor, 

1 kávéskanál kávé, 

egy kevés fűszerkömény magja, 

só. 

A karajszeleteket forró grill serpenyőben - a steakhez hasonló módon - kevés olaj és vaj keverékén hirtelen kisütöm. Talán legjobb lenne kacsazsíron vagy sertés zsíron sütni, de sajnos most nem volt itthon. Akkor igazán jó, ha mindkét oldala kellemes pírt kapott, és az edény aljában is van némi pörzsanyag. Sózom, majd egy tányérra átszedtem a szeleteket és pihentetem addig, míg egy apróra vágott hagymát kissé meg nem dinsztelek a maradék zsiradékban. Felöntöm egy kevés vörösborral, és felkapargatom a leragadt pörzsanyagot. Ezután visszarakom a szeleteket, öntök hozzá másfél deci vizet, belerakom a zöldfűszereket és a gombát, borsozom és lefedve körülbelül egy óra alatt puhára párolom.  

Az apróra vágott káposztát olívaolajon dinsztelni kezdem, majd hozzáöntök egy hangyányi fehér főzőbort. Cukrozom és sózom, 2-3 percenként megkavarom, de az sem baj, ha egy kicsit megkapja, és enyhén karamelles íze lesz. A vége felé beleszórom a fűszerkömény magját, amely kellemes ánizsos ízt ad neki, valamint egy kevés friss kávét is szórok bele, amely ízfokozóként is szolgál. A kávé, mint fűszer használatát Bécsben láttam, ahol az egyik étterem szakácsa előszeretettel használta káposztás ételeknél. Valószínűleg mindkét "fűszer" használata elősegíti az emésztést is, illetve csökkenti a puffadást.

A cékla volt a legegyszerűbb: lereszeltem, majd sós vízben megfőztem, és miután leszűrtem, egy kevés almaecettel ízesítettem. 

Így nézett ki tányéron, valamint az új dobozomban:

Amióta Lengyelországban vagyok, megkedveltem a céklát. Otthon többnyire csak savanyúságként ismertem, és mélyen megvettettem, egy mindent befogó, fura ízű zöldségként tartottam számon. 

Aztán itt döbbentem rá arra, hogy mennyiféleképpen lehet elkészíteni, hogy igazán izgalmas alapanyag és egészséges is. Lehet köret, készülhet belőle többféle leves, adhatja a színét a tésztának, süthető belőle muffin, vagy savanyúság illetve előétel alapjául szolgálhat. További nagy előnye, hogy késő tavasztól tél végéig, tehát szinte állandóan rendelkezésünkre áll. Lévén, hogy földben nő, nyomelemekben és ásványi sókban gazdag. Sokan "földíze" miatt nem kedvelik. A most bemutatandó ételnek garantáltan nincs "földíze", sőt, visszafogott fűszerezés mellett is igen gazdag ízvilágú ebéd lehet.  

Alapanyagok két főre: 

1 közepes cékla, körülbelül 300 grammos, 

100 g rizottó rizs, 

30 gramm vaj és kevés olívaolaj, 

50 gramm parmezán vagy hasonló jellegű, lehetőleg nem túl érett sajt,

1 deci liter fűszeres fehér bor,

fokhagyma,

másfél kanál torma,

só és bors. 

A céklát megpucoltam, majd lereszeltem. Feltettem kb. 5 deci vízzel főni. Míg a cékla puhult, aközben megvacsoráztam (körülbelül 15 percig). Ezután a rizottó klasszikus receptjét követtem. Vajon és olajon kissé megszárítottam a rizst majd ráöntöttem a bort. Akkor jó, ha sistereg, és hirtelen megcsapja az ember orrát a bor fűszeressége.

Innentől jön a valamivel nehezebb rész. A céklát átszűrtem és belekevertem a rizsbe, majd adtam hozzá némi levet is, sóztam, borsoztam és hozzáadtam az apróra vágott fokhagymát is. Szinte folyamatosan kevergettem, hiszen csak éppen egy kevés levet adtam hozzá, hogy a rizs és a cékla puhuljon, és a keményítő újra és újra sűrítse az állagát a rizottónak. Igazán szép látvány, amikor egyszer csak a cékla összeesik, a rizs megduzzad, és az egészet összefogja a vajas-fehérboros mártás. Ebben a pillanatban kevertem bele a tormát és a reszelt sajtot. Mehet a dobozba! Közvetlen fogyasztáskor érdemes megszórni sajttal. 

Megfogadtam, hogy 2016-ban spórolni fogok az élelmiszerrel, hogyha tehetem, nem dobok ki semmit és felhasználom a hűtőm mindenkori tartalmát.

Arra is kíváncsi vagyok, hogy meg tudom-e kreatívan tölteni nap mint nap az uzsonnás dobozomat és ezzel mellőzni tudom a munkahelyi menza unalmát.

További elvem, hogy az előkészületek és a fözés ne legyen több mint félóra, hétvégén ez lehet több is.

Amennyiben az étel húsból vagy halból készült, csak nagyon ritkán legyen szükséges megmelegíteni, mert a mikróban újramelegített húsokat nem szeretem (sokak munkahelyén csak mikró áll rendelekezésre). 

Első alkalmommal hagymás babot készítettem kissé sajátos módon. 

Amiket találtam: 

350 g fehér lóbab,

egy nagy csokor kissé megszáradt kakukkfű, 

maradék húsos szalonna és kb 100 g kolbász, 

egy nagy fej hagyma, fokhagyma, só,

kb egy deci vörösbor, kevés mustár. 

A babot áztattam, majd puhulásig főztem némi kakukkfűszár társaságában. Az apróra vágott hagymát dinszteltem, majd rádobtam a a szalonnát. Miután kiadta a zsírját és kissé megpirult, a gázt erősebbre vettem és ráöntöttem a vörösbort. Ezután a kolbászt pirítottam egy keveset, hozzáadtam a fokhagymát, majd összeöntöttem a főtt babbal, és annak főzővizéből is öntöttem hozzá. Körülbelül egy kanál mustárt belekevertem, és az egészet rövid ideig pároltam. A végén a maradék kakukkfűszárról lemorzsoltam némi friss fűszert.